Un equipo de investigadores del CONICET impulsa un proyecto de economía circular e innovación sustentable a partir del aprovechamiento del aquafaba, el líquido resultante de cocción de legumbres. La iniciativa busca reducir desperdicios y ya permitió diseñar una alternativa vegana para reemplazar el uso de huevos. Ahora, el proyecto avanza hacia una nueva frontera: el desarrollo de bioplásticos
Gracias a la gran capacidad espumante y emulsionante de este subproducto, los especialistas lograron desarrollar recetas de merengues y muffins veganos. El aquafaba aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales sin alterar las propiedades del producto final, ofreciendo una solución nutritiva, libre de crueldad animal y apta para personas con intolerancias. A través de un procedimiento denominado secado en spray, el equipo de investigación logró deshidratar este líquido para crear un polvo funcional como alternativa en recetas que incluyen huevos.
Este trabajo, a cargo de un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos -del CONICET, la UNLP y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires-, cuenta con el acompañamiento de Grupo L, empresa argentina que entrega diariamente más de 1 millón de raciones de comida en 15 provincias. Fiel a su enfoque de triple impacto, la compañía apoya este proyecto para reducir el desperdicio y darle valor agregado a lo que antes era un descarte, iniciativa clave para una producción responsable y una economía circular alimentaria.
La utilización del aquafaba en polvo podría ser facilitada desde el origen mismo de la producción de alimentos. Según la investigadora María Eugenia Golzi, licenciada Ciencia y Tecnología de Alimentos y líder del proyecto, el desafío a largo plazo es “promover una industria que pueda secar en origen el aquafaba para su posterior aprovechamiento, lo que aumenta su estabilidad y reduce al mínimo la infraestructura necesaria para su almacenamiento y transporte”. Una iniciativa que podría replicarse en grandes empresas de servicios de alimentación en sus plantas elaboradoras.
Para entender la relevancia de este avance, cabe destacar que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se estima que cerca del 14% de los alimentos producidos en el mundo se pierden antes de llegar a la venta. Asimismo, durante la producción industrial, los subproductos como el suero lácteo, las cáscaras y pulpas representan pérdidas millonarias. Entre ellos, el agua de cocción de las legumbres aparece como un insumo con excelentes propiedades funcionales y tecnológicas que le otorgan gran utilidad en la industria.
Bioplásticos: el nuevo camino para el aprovechamiento del aquafaba
Este subproducto tiene potencial más allá del de reemplazar al huevo en matrices alimentarias. Recientemente, el grupo de investigación avanzó en el uso del aquafaba para el desarrollo de bioplásticos, en el marco de la tesis doctoral de la licenciada Golzi, titulada “Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices con requerimientos tecnofuncionales específicos”.
Los bioplásticos producidos con aquafaba y, por ejemplo, harina de lentejas, podrían ser utilizados en la industria como alternativas sustentables para empaquetar otros alimentos. Esto reduciría los potenciales peligros de ingerir polímeros tradicionales y, dadas sus características orgánicas, asegurar un impacto ambiental significativamente menor al momento de su deposición final.
La continuidad de este proyecto es un claro ejemplo de cómo la articulación público-privada permite encontrar soluciones tangibles para atender demandas clave del presente: mejorar el aporte nutricional de los alimentos, reducir la huella ambiental de la industria y agregar valor a la producción.
