Desde hace casi una década, Lucas Groglio se dedica a plantear, en la teoría y en la práctica, una mirada alternativa sobre el hábito recreativo del beber. Este porteño de 33 años, titular de la empresa de alta coctelería Lo Hacemos Bien, busca introducir los conceptos de sustentabilidad y consumo responsable en cada eslabón de la cadena de la producción y el consumo de bebidas alcohólicas. Apasionado e hiperactivo, defiende este ideal a través de Coctelería Consciente, un emprendimiento paralelo y sin fines de lucro con alcance en la Argentina y en eventos internacionales. Le sobran entusiasmo y locuacidad para hacerlo, y sabe demostrar que conoce bien desde adentro –es decir, desde atrás de una barra– el universo complejo y exigente de los tragos y cócteles. Además, se enorgullece de haber ganado por esta tarea premios internacionales como el Sustainable Spirit Award 2018 de la convención Tales of The Cocktail, en Nueva Orleans.
¿Cómo se podría definir a Coctelería Consciente?
Es una iniciativa en vías de constituirse como asociación civil que busca difundir e instalar una mirada sustentable dentro de la industria de bebidas alcohólicas. Impulsamos una coctelería con opciones de tragos para distintos perfiles de consumidores, incluidos los veganos, celíacos o diabéticos, y también enseñamos a elaborar tragos con bajo o nulo contenido alcohólico, aunque pueda sonar raro o paradójico. Brindamos consultorías a empresas de bebidas interesadas en adoptar criterios sustentables, concientizamos en los foros donde nos invitan y también somos coautores –junto con la Agencia de Protección Ambiental del gobierno porteño y la cadena de bares Temple Craft– de un Manual de Buenas Prácticas que se puede descargar desde nuestra web (www.cocteleriaconsciente.org) para uso de todos los bares que quieran incorporar criterios de sostenibilidad. Además, difundimos todo esto cuando trabajamos directamente con el público, ya sea en eventos donde montamos una barra efímera (pop-up bar) o cuando nos dan el control de la barra de un bar por una noche (bar take over).
¿Qué es un cóctel? ¿En qué se diferencia de un simple trago?
“Trago” es una manera que tenemos en la Argentina de llamar al cóctel. Para que un cóctel pueda ser llamado así, debe tener como mínimo tres ingredientes, y uno de ellos puede ser el hielo, o sea que alcanza con dos bebidas mezcladas más hielo. Aunque algunos puristas dicen que debe tener sí o sí un ingrediente alcohólico, nosotros entendemos que puede haber cócteles sin alcohol, siempre y cuando repliquen su estética y la técnica para elaborarlos. Lo que hacemos nosotros es crear nuestros propios ingredientes que emulan los sabores, los aromas y las texturas de las bebidas alcohólicas. Y no estamos solos en esto, porque de hecho ya hay productos tradicionales en el mundo, como el gin británico Tanqueray, nada menos, que tienen su versión con cero alcohol.
¿Hacen tragos ya establecidos o crean los suyos propios?
Ambas cosas. Se suele decir que en la coctelería ya está todo inventado, y es probable que sea cierto. Entonces, lo que hacemos es versionar cócteles, empezando por los clásicos, como daiquiri, margarita, negroni, highball, gin-tonic o cuba libre. Además, los hacemos en nuevas versiones absolutamente sin alcohol, pero con un sabor, un aroma, un color y una consistencia similares. Por ejemplo, el negroni, que lleva tres partes iguales de Campari, gin y vermú, podemos elaborarlo en una versión cien por ciento sin alcohol a la que bautizamos “nogroni”. Usamos un vermú hecho a partir de un jugo de uvas y fusionado con distintas hierbas al que dejamos macerar y después lo guardamos en barrica de roble para que tenga unas notas más interesantes, luego lo filtramos y así obtenemos un vermú con muy bajo contenido alcohólico; al Campari lo reemplazamos con una mezcla de infusiones de té con distintas hierbas aromáticas y un poco de azúcar, y también emulamos el gin con una infusión hecha con sus mismos ingredientes vegetales, como el enebro y otros.
¿Cómo llegaste a interesarte por esta modalidad de coctelería?
Hace unos 15 años, es decir a mis 18, fundé mi empresa de alta coctelería para eventos, que se llama Lo Hacemos Bien y que sigue activa hasta hoy. Lo hice porque noté que las barras de coctelería en los eventos sociales y corporativos no tenían ni por asomo el nivel de calidad que tienen las barras de los bares; generalmente las atendía un mozo que no era bartender capacitado y el servicio era muy malo. Entonces decidimos volcarnos a ese nicho, en el que empezamos a crecer, y nos convertimos en la barra líder para eventos. Hoy tenemos seis empleados y bartenders eventuales a los que se contrata para cada ocasión, especialmente durante nuestra temporada alta, en primavera y verano, cuando se activan los casamientos y festejos corporativos. Algo muy importante es que logramos estandarizar el servicio para que funcione en cierto modo como una franquicia: esto quiere decir que nuestros tragos tienen siempre la misma calidad y sabor reconocible, a pesar de que no contamos con locales propios y que nuestra estructura es chica: solo tenemos un depósito y un laboratorio en Vicente López, y la oficina en Colegiales. Y cuando el emprendimiento ya funcionaba muy bien y todo estaba ordenado, me pregunté cómo seguir, qué más podía hacer y cuál era mi siguiente desafío…
¿Y cuál fue la respuesta?
Decidimos cambiar de escala, y así llegamos a encargarnos de la coctelería en festivales gastronómicos masivos como el Bocas Abiertas en el Bajo de San Isidro, en 2013 y 2014, o la Feria Masticar, en Buenos Aires, en la misma época. Veníamos de atender 500 personas y pasamos a trabajar para 30.000 y después a 150.000. Fue una experiencia muy interesante y pasamos la prueba con éxito. Pero, al mismo tiempo, enterarnos de la cantidad enorme de residuos que se generan en un festival de varios días al aire libre fue algo que nos shockeó. Para empezar, los miles y miles de vasos descartables de plástico que se usan una sola vez, más todo lo vinculado con la operación del evento, como cajas o utensilios de plástico, y además las botellas y porrones de vidrio… Entonces decidimos informarnos sobre cómo hacer para reducir el impacto ambiental en los grandes festivales masivos a los que fuéramos convocados, algo que hasta entonces jamás habíamos hecho y ni siquiera se nos había ocurrido. Descubrimos que no sabíamos nada de temas ecológicos, nos pusimos a investigar y así empezó todo
¿Recurrieron a alguien para capacitarse?
Sí, nos contactamos con algunas ONG especializadas en sostenibilidad, economía circular, compostaje y reciclaje. Aprendimos mucho y empezamos a capacitar a nuestro equipo de bartenders para poder reducir nuestro propio impacto ambiental. Por eso, en nuestro segundo festival Bocas Abiertas, instalamos tres bares en el predio: dos de Lo Hacemos Bien, con su servicio de alta coctelería, y también uno de Coctelería Consciente, con una barra de madera reciclada fabricada por carpinteros de la zona donde se ofrecían bebidas con bajo contenido de alcohol. Además, por iniciativa nuestra, ese fue el primer festival de América Latina en el que se reemplazaron los vasos descartables por ecovasos de plástico reciclado y reutilizables para evitar la generación de residuos, algo que después replicaron otros festivales en la Argentina y también en algunos países de la región.
¿Qué repercusión tuvieron?
Muy buena. Fue la primera vez que hablamos públicamente de todos estos temas, que para la gente eran novedosos. Nos dimos cuenta de que en la industria de bebidas faltaba hablar de sostenibilidad, impacto ambiental y consumo responsable. También entendimos que teníamos la oportunidad de ir mucho más allá, y entonces nos planteamos algo infinitamente más ambicioso: crear un proyecto sin fines de lucro para educar y capacitar, que es lo que venimos haciendo desde entonces.
¿En qué consisten las capacitaciones?
Buscamos tener una mirada de 360 grados sobre la temática de la coctelería y el consumo de bebidas alcohólicas. Creemos que no podemos pensar sobre el medio ambiente en abstracto, sin incluir a las personas que nos rodean, los barrios donde trabajamos y cómo impactamos económicamente en la comunidad. Por eso, a la hora de elegir, por ejemplo, un gin, puedo elegir entre comprarle a un importador que lo trae de Inglaterra o a un emprendedor argentino que lo está elaborando acá con insumos locales y que emplea mano de obra en nuestro país, entonces ese dinero se va a quedar en nuestra economía y va a ayudar a potenciar un mercado. De hecho, es algo que podemos ver muy bien con el gin, porque hoy en la Argentina hay más de 600 etiquetas nacionales, cuando diez años atrás no había ninguna, e incluso hay marcas de gin y otras bebidas argentinas que se exportan al mundo y ganan premios internacionales.
¿Existen otros emprendimientos de coctelería consciente con los que estén en contacto?
Sabemos que hay muchos bares que trabajan de manera consciente, acá y en otros países, pero que quizás no lo comunican. Por eso, una de las cosas que estamos haciendo es desarrollar un mapa para geolocalizar a todos los establecimientos de gastronomía argentinos y del mundo que estén trabajando con iniciativas sostenibles, inclusivas y saludables. Queremos mapearlos porque hoy no existe ninguna forma de saber cuáles son ni dónde están, y para eso utilizamos la plataforma de Google Maps, aunque con la diferencia de que estamos creando nuestros propios filtros de búsqueda para ayudar a encontrar las iniciativas conscientes. Entonces, si alguien en cualquier ciudad del mundo, ya sea residente o turista, quiere encontrar un restorán que tenga una opción de comida vegana, cócteles sin alcohol y accesibilidad para personas con silla de ruedas, por ejemplo, va a poder hacerlo aplicando esos tres filtros.
¿Existe ya un público para todas estas iniciativas? ¿Ustedes están ayudando a crearlo?
Un poco de las dos cosas. Los bares siempre fueron el lugar donde la sociedad se juntó a debatir sus problemas, y más hoy, que el mundo ha cambiado, la juventud se despertó y entendió que es momento de exigir soluciones. Hoy es el momento de juntarnos en los bares y de traer la política al bar, cada uno desde su lugar, para ver hacia dónde queremos hacer que marche el mundo. Tenemos un sistema que se desmorona, con una acumulación de poder y de riqueza cada vez más fuerte para una parte muy pequeña de la población, con dinero que no va a poder gastar en toda su vida, mientras que del otro lado la pobreza y la indigencia crecen cada vez más. Además, creo que la juventud de hoy no tiene miedo de manifestarse, como lo vemos en el caso de Greta Thunberg, la militante ambientalista sueca que viene convocando desde que tenía 15 años a marchar contra la catástrofe del medio ambiente. Todos tenemos que poner nuestro granito de arena, y Coctelería Consciente quiere ser parte de este gran movimiento de cambio. Es el desafío de nuestra generación.
